蜂蜜白酒酿造

Modern Food行业综述ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１７．１４．０２４蜂蜜白酒酿造Ｂｒｅｗｅｄ　Ｈｏｎｅｙ　Ｗｉｎｅ◎ 吴再节，汤　捷，方　焰，孙　伟，崔　磊，陈　伟，陶晓燕（安徽文王酿酒股份有限公司，安徽　临泉　236400）Wu Zaijie, Tang　Jie, Fang　Yan, Sun　Wei, Cui　Lei, Chen　Wei, Tao Xiaoyan(Anhui Wenwang Wine Co., Ltd., Linquan　236400, China)摘　要：为更能适应市场发展需求，提高企业效益，通过积极研究设计解决现有技术中存在的问题。采用优质蜂蜜原料，应用多次补蜜、多次发酵、脱色过滤、热装成品等技术方法，酿造出无需蒸馏的蜂蜜白酒。该白酒稳定营养可口，适合当今酒类生产消费的发展趋势与未来消费需求，扩大了消费目标群体（年轻人或女性），也创造新的机遇，增加企业收入。关建词：蜂蜜；白酒；酿造Ａｂｓｔｒａｃｔ：To better meet the needs of market development, improve business efficiency, through active research to solve the existing problems in the existing technology. The use of high-quality honey raw materials, the application of repeated honey, a number of fermentation, bleaching filter, hot finished products and other technical methods, brewing without distillation of honey liquor. The liquor is stable and nutritious, suitable for the development trend of today's alcohol production and consumption needs of the future, expanding the consumption target groups (young people or women), but also create new opportunities to increase business income. Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Honey; Liquor; Brewing中图分类号：TS262.3目前，白酒企业酒质日趋同质化，竞争日趋白热化，白酒企业如何突围，确定发展目标，成为迫切需要解决的问题。消费者的需求才是坚守的本源，通过创新行为顺应趋势，使企业更好跟上趋势步伐，就意味着发展。白酒创新要得到肯定，酒体口感是关键。研制开发酒度适中、无色透明、香浓怡悦、香味协丰、绵甜酸爽、舒顺柔净、风格独特和个性突出等更能适应市场需求的酒体，有利于全面提升饮料酒品质和市场竞争力。大力发展营养丰富、安全健康、口感可口酿造白酒，适合男女老少，扩展销路。通过加强科技攻关，走低成本和集约化发展道路，进一步发展白酒生产工艺技术，采用深层矿水、加蜜均质、多次补蜜、多次发酵、脱色过滤、杀菌陈酿、稳定冷藏、组合检测和热装成品等，不断提升质量，积极设计研发适合我国消费者口味的蜂蜜酿造白酒，增强企业成品白酒的市场竞争能力[1]。１　蜂蜜白酒酿造流程洗罐→沥干→加料→加热→接种→发酵→补蜜→搅拌→再酵→脱色→过滤→杀菌→陈酿→澄清稳定→冷藏→组合→检测→精滤→灌装→成品。XIANDAISHIPIN现代食品/63Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.行业综述Modern Food２　蜂蜜白酒酿造要点2.1　原料选取选本地优质无污染的槐树蜜。色泽：淡黄、琥珀色、水白色，香气纯正无异香，口味甜蜜浓厚。观色浅、白色质地为好；取一个干净玻璃杯，放少量蜂蜜，加5倍温开水充分搅拌，无沉淀物为优；滴入90%VOL左右浓度酒精，如无白色絮状沉淀物产生，则不含饴糖；蜂蜜含水量通常为12%～25%，含量低者为优。拌处理，再经巴氏灭菌后至过滤清亮无色，得到符合要求的蜂蜜白酒。2.7　稳定陈酿将制得的蜂蜜白酒放置在常温下贮存，贮存时间不少于6个月，即得到品质更好的稳定蜂蜜白酒。必要时冷藏深层澄清稳定，冷处理使酒中杂质因温度降低而发生沉淀，再通过过滤除去沉淀，使蜂蜜酒质量稳定。贮存适温为0～5 ℃，在阴凉干燥地方贮存较为适宜。经储藏一段时间的蜂蜜原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得更醇和。然后封存，在常温下陈酿6个月后即可精滤装瓶、饮用。陈酿时间愈久，酒体醇香明显加强，口感柔和协调，更加饱满，味道和品质愈好。2.2　取汁配料先将文王酿酒股份有限公司优质深层纯天然无污染弱碱性矿水倒入清洗消毒的自制发酵罐，视酒度高低与干甜等加入相对体积20%～25%的蜂蜜，发酵罐预留15%～25%的空间，搅拌均匀，加热至70～80 ℃，保持20 min左右，发酵前必须调整成分和加热杀菌，使不良气味遇热挥发，抑制酶的活性，从而促进蛋白质结絮沉淀，利于酵母生长发酵，待蜜汁降温。2.8　检测灌装根据客户需求，将得到的蜂蜜白酒组合检测好，再经精滤即终端过滤后加热到65～80 ℃，保持15 min 后，把65～80 ℃的蜂蜜白酒趁热灌装入预先消毒的容器中后密封，在65～80 ℃热水中泡洗杀菌10～15 min 后，再包装为成品，检验合格后出厂。2.3　首次发酵待发酵罐内温度降至35 ℃以后，在发酵罐中配料好后添加0.2%～0.8%酒精酵母，充分搅拌后，置于25～30 ℃的环境中2周左右首次发酵，得到首次发酵溶液。３　结语本酿造方法制造工艺简单易控，无需蒸馏发酵酒，生产出的发酵酒无色清亮，蜂蜜香浓，酸甜醇厚，诸味谐调，酒体丰满，酒度较高，口感适于白酒人群，不添加任何甜味剂、防腐剂与色素等[2]。较一般酿造酒而言，不受季节影响，营养丰富，安全健康，酒质稳定，不易染菌，保质期长，适于各类不同年龄段的人群饮用，长期饮用可以健身、养肝、明目、抗衰、祛病、去疲，拥有广阔的市场前景，大大提高经济效益与社会效益。参考文献：2.4　再次发酵测定发酵罐内发酵溶液的酒度与总糖量等，视酒度高低与干甜等需求再补蜜，然后再向发酵罐内添加0.2%左右酒精酵母于25～30 ℃发酵1周左右，再次发酵，得再次发酵溶液；测定再次发酵溶液的酒度与总糖量，视酒度高低与干甜等需求再补蜜，直到符合所要酿造的酒度与总糖量要求范围。 2.5　生香发酵向发酵罐内添加0.2%左右生香酵母，充分搅拌5～10 min后，置于25～30 ℃环境中，放置7 d，得生香溶液。[1]翟文俊.蜂蜜酒的营养价值与保健作用[J].食品科技，2004（8）：62-65. [2]顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版 社，1996.作者简介：吴再节（1970—），男，研究员；专业方向为食品工程。2.6　过滤灭菌将获得的生香溶液用0.05%～0.1%粉末活性炭搅64/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.