营养价值豆类

发布网友发布时间：2024-10-24 05:35

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热心网友时间：2024-11-09 16:28

豆类食物的营养价值是人们日常饮食中不可或缺的部分，但豆类中存在一些抗营养因子，可能会影响食物的营养价值。抗营养因子包括蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素。然而，通过一些加工方式可以有效去除这些抗营养因子，从而提高豆类食物的营养价值。

蛋白酶抑制剂是一种可能影响消化吸收的抗营养因子，可以通过采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟的方式破坏。这样可以使得食物在食用时更加易于消化吸收。

豆腥味是另一类抗营养因子，通常在豆类加工过程中被去除。通过将豆类加热至95摄氏度以上，或者使用乙醇处理后进行减压蒸发，可以有效去除豆腥味，提高食物的口感。

胀气因子是豆类中可能引起消化不良的成分，但在加工成豆制品时，这些胀气因子通常已被去除。豆制品的加工过程有助于降低食物的胀气效果，使之更适合敏感人群食用。

植酸是一种可能影响铁、钙等矿物质吸收的抗营养因子，但研究显示，在pH4.5-5.5条件下，35%-75%的植酸可以被溶解。通过调整食物的pH值或使用特定的加工方法，可以有效降低植酸的负面影响。

皂甙和异黄酮是豆类中对人体有益的成分，它们不仅不会影响豆类的营养价值，反而可能具有一定的健康益处。因此，在加工豆类食物时，这些成分通常不会被去除。

最后，植物红细胞凝集素是一种可能影响蛋白质吸收的抗营养因子，但通过加热即可破坏其活性。在豆类的烹饪过程中，适度的加热足以去除这一抗营养因子，使得豆类食物的营养价值得以充分发挥。

扩展资料

营养价值（nutritional value）,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。